La familia del pato

10/31/2012

Pato

Confit, micuit, foei gras, parfait… Muchas son las formas en que el pato llega a la mesa. En la recta final del año, este ave aparece en nuestras cenas más señaladas.

Símbolo de la nouvelle cousine e ingrediente ineludible de la cocina más refinada, esta deliciosa carne tiene múltiples caras gourmet. Y todas deliciosas. Conocerlas es sencillo. Lo más difícil, decidirse.

Magret. Esta es la denominación de la pechuga deshuesada del pato. Es una carne jugosa y que prácticamente se deshace en la boca. El magret debe hacerse en una sartén con su propia grasa hasta que la carne quede cubierta por una capa crujiente. También puede prepararse al horno. ¿Con qué se acompaña? Las cebollas confitadas o frutas como la manzana al horno van de maravilla con el magret.

Confit. Esta técnica, que se aplica a los muslos y alas del pato, es el resultado de cocinar la carne, previamente salpimentada, en su propia grasa a temperatura suave. La grasa acaba formando una capa prácticamente sólida que ayuda a conservar la carne en perfecto estado. En los muslos en confit, la carne se separa fácilmente del hueso. ¿Con qué se acompaña? Una reducción en algún vino dulce como el Oporto o el Pedro Ximénez le sienta de maravilla, al igual que unas patatas asadas.

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Parfait. Esta conserva tiene un sabor muy suave al estar preparada con menos carne de hígado que un bloc normal. A veces, puede incluir partes del hígado de otras aves. ¿Con qué se acompaña? Por su textura, puede utilizarse para recetas como milhojas o lasañas. También va bien acompañado de frutas caramelizadas.

Foei gras. El pato es un ave que realiza largas migraciones, lo que le lleva a acumular gran cantidad de grasa en su hígado para soportar esas travesías. Esta peculiaridad convierte su hígado en una delicia gourmet que se consume, o bien fresco o bien en conserva. La versión fresca debe hacerse a la plancha, mientras que la que nos encontramos en conserva solamente debe abrirse para disfrutar. ¿Con qué se acompaña? El hígado entero fresco puede comerse simplemente acompañado de verduras a la plancha, aunque también puede utilizarse en platos como el risotto o incluso coronando una carne. Los blocs de foie gras se untan en tostadas finas y crujientes junto con mermeladas de frutos rojos.


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Mi cuit. Su nombre significa, en francés, “semi conserva” y precisamente de eso se trata: es el hígado cocinado con pimienta y sal en un recipiente de barro. En el proceso de cocción la pérdida de grasa es mínima, por lo que el hígado conserva una textura suave y todo su sabor. ¿Con qué se acompaña? Obviamente, puede acompañarse de mermeladas y vinos dulces, pero también de setas o alcachofas.

Por Javier Sánchez

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