Aprende a servir el vino

02/22/2013

Vino

Para algunos tomar un vino es un acto sencillo pero para muchos más, todo un ritual. El vino siempre ha estado muy ligado a nuestro ADN pero en los últimos años ha aflorado una cultura vinícola que ha plagado las grandes ciudades de vinotecas, catas para sibaritas y neófitos, proliferan las rutas de enoturismo y hasta se celebran festivales que maridan vino y música.

El olfato, además del gusto, es fundamental a la hora de degustar un vino. Pero no es el único sentido clave.  Si comenzamos por la vista, la armonía del cristal de las copas, los colores del caldo y el blanco de un mantel para apreciar mejor sus tonos son el primer paso sensorial para tomar un vino. Aun así, el 80% del sentido del gusto está en la nariz. Por ello es fundamental usar copas grandes ya que mientras el vino se evapora, sus aromas se van asentando en la copa y a la par que  bebes, la nariz se introduce ligeramente en la copa capturando todos esos olores. Para conseguir esta explosión sensorial no hay que llenar mucho las copas: Un quinto o un cuarto de su capacidad para poder agitar el vino sin derramarlo y tener el espacio suficiente para capturar sus aromas.

A la hora de servir un vino, lo primero es presentarlo a los comensales. El anfitrión debe descorcharlo, catarlo y, después, comenzar a servirlo por la copa del comensal de su derecha. La clave para escanciar el vino es servirlo sin rastro de sedimentos o corcho y, al menos de que haya sido decantado en un aireador, en su botella para que los invitados puedan identificar la marca y antigüedad. Además, no hay que apurar la botella hasta la última gota porque se corre el riesgo de lastrar sedimentos.

Pero antes de escanciar el vino hay que tener muy en cuenta la temperatura a la que hay que servirlo. Cada caldo tiene la suya propia y no es algo que se deba pasar por alto ya que sus matices pueden cambiar considerablemente. Si servimos un buen tinto demasiado frío, sabrá muy tónico y ácido y, por el contrario, si un blanco se sirve demasiado caliente, estará gordo o cremoso, es decir, menos apetecible. Lo normal, como regla general, es que los vinos blancos jóvenes y los cavas se sirvan entre 5 y 8º, los rosados o blancos con crianza a entre 10 y 12º, los tintos jóvenes deberán estar entre 12 y 14º y el resto de tintos –crianzas, reservas y grandes reservas-, entre 16 y 20º. Y en el caso de estos últimos, es muy conveniente abrirlos con antelación para que se oxigenen, desplegando así todo su potencial aromático y gustativo.

La elección de la copa adecuada es otra de las máximas de este ritual. Lo primero, un par de consejos: Hay que coger la copa por el pie y no por el cuerpo para evitar calentar el vino y alterar sus propiedades, y cada vez que cambiemos de añada, marca o Denominación de Origen también se deben cambiar las copas. Dicho esto, las copas tiene que ser de cristal fino, incoloro, sin dibujos para poder apreciar los colores del vino y de talle largo para cogerla por su pie.

Las copas Burdeos son las indicadas para decantar los tintos jóvenes con mucho cuerpo ya que nos permiten apreciar el desarrollo completo y el bouquet del vino. El modelo Borgoña es ideal para vinos que necesitan una mayor oxigenación como los reservas y gran reserva, la copa Chardonay es la más apropiada para los blancos y la de cava, más estrecha y delgada, para cavas y espumosos.

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Otra cosa a tener en cuenta es dónde se coloca la botella una vez servidos los comensales. Las botellas de vino clarete y tintos de menos de seis años se mantienen en la mesa de pie pero si son de tinto reserva, que han estado acostadas durante toda su vida, conviene colocarlas en un cestillo y mantenerlas en horizontal para evitar que los sedimentos enturbien el caldo. Por su parte, las botellas de vino blanco, rosado, cava o champagne hay que ponerlas en un cubo con hielo y girarlas suavemente de vez en cuando.

Si sobra vino tinto y queremos guardarlo, la mejor forma de conservarlo para que pierda las menos cualidades posibles es sacándole el oxígeno. Así durará entre tres y cuatro días en el frigorífico y antes de volver a servirlo habrá que dejarlo un tiempo a temperatura ambiente para que recupere su vida.

Por Prado Campos

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